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天津卫嘎巴菜的做法,一起来看看吧

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天津卫嘎巴菜的做法,一起来看看吧

锅巴菜 特色小吃 天下美食。

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说到天津味道,外地人只知道麻花、包子和炸糕,天津人第一想到的就是煎饼。但是天津的美食不仅这几种哦!下面小编就为大家推荐几种美味可口的美食。

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津味锅巴菜是天津独有的地方风味传统小吃,由山东煎饼演变而来。早年在天津谋生的山东人,常把绿豆煎饼切成细条,拌入制好的卤汁,配以小料出售很受欢迎,并逐渐传遍天津全市。

2张图片

1:煎饼果子

锅巴菜

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  锅巴菜脆香滑嫩,湿湿滑滑的,外脆内软,很特别的味道~ 是天津一早餐文化中的一种传统美食,也叫嘎巴菜。大清早来这么一顿祭祭五脏庙,别提有多么舒坦了,可以放点香菜提提味。

  原料:金沙澳门官网 ,绿豆面、小米、芝麻酱、腐乳汁、香油、生抽、盐、糖、香菜、水淀粉

  做法:

  1、根据俺自己的想法,把绿豆和小米面以2:1混合,加入水调成糊状,静置一会,

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  2、平底锅擦少量油,开小火,烧微热后,关火,舀一勺面糊,摊开,做成薄薄的煎饼,煎熟后拿出来晾干一下,凉后切成条状或菱形块,以此类推,做出足够多的锅巴

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  3、两大勺芝麻酱中加入几滴香油和适量凉开水调匀,再加入一勺腐乳汁、适量白糖和生抽、辣椒油调匀制成麻酱汁,香菜洗净切成小段待用

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  4、锅中放入适量油,待油温烧热时,放入大料炸出香味,爱吃辣的可以放点辣椒,再加入葱末和姜末爆香,倒入适量的生抽、高汤(没有放清水)和盐,转小火加热烧开,将汤内的大料、辣椒等捞出,只留汤汁,随后用水淀粉勾芡,加入鸡粉,淋几滴香油即可关火,把锅巴放入卤汁中,盛入碗中,再淋上麻酱汁,撒上香菜段,食用时拌匀

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开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料,多味混合制作,在竞争中独占鳌头,自树一帜。投料、制作,质量精益求精,使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种,为越来越多的食客所喜爱。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法,并赞其“时霜寒而冰冻,佐小啜于凌朝,额涔涔而欲汁,胜金帐之羊羔。”

“在我们天津卫锅巴菜是早点里很受欢迎的。我们老天津人叫它“嘎巴菜”。锅巴菜和煎饼果子有很大关系,都是绿豆面摊煎饼,锅巴菜得把绿豆煎饼晾干才是锅巴。用花菜木耳打素卤,卤子盛碗里,浮头放锅巴,小料才是精华。必备酱豆腐汁儿,麻酱,香菜,辣椒油。就着热烧饼夹茶鸡蛋,或就着现出锅的棒槌果子一起吃,香呀!作为老天津卫人我不管到哪里都觉得还是天津的饭食最好吃。”

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制法

食材明细

煎饼果子是天津人小吃。正宗的煎饼果子是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱,腐乳作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。但是,天津人依旧坚持着传统的吃法,正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花、芝麻及其他佐料。 煎饼馃子是天津人的小吃。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋 ,还有油条 或者薄脆 的“馃篦儿”组成,配以面酱 ,葱末,腐乳,辣椒酱 作为佐料,口感咸香,如今的煎饼 馃子原料已经不仅限于绿豆 面摊成的薄饼,还有黄豆面 ,黑豆面等等多种选择。但是,天津人依旧坚持着传统的吃法,正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的,虽被商家冠以煎饼果子之名,却有名无实,早已与正宗相去甚远。

将绿豆磨碎、过筛,用清水浸泡,然后用手揉搓,捞去豆皮、杂质,控去余水,与泡好的大米混合,磨成粥状。

主料

将烙子置小火上,舀上面糊,摊成薄似纸张的圆形煎饼,改刀切成柳叶形。

  • 绿豆面适量
  • 花菜适量
  • 木耳适量
  • 香菜适量

2.狗不理包子

制卤时,先将香油烧热,投入葱花、姜末、香菜根,至炸呈金黄色时,下大料粉、面酱,倒入酱油,开锅后倒入盆内。再将清水烧开,放入大盐和制好的酱卤。锅开后,倒入酱油,下大料粉、五香粉、姜末、碱面,待卤汤开后,用水团粉勾芡,倒入容器内。

辅料

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用部分洁净盐水将腐乳泻开,再与其它盐水搅在一起,加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色,将油、糊分开。

  • 大料适量
  • 适量
  • 适量
  • 味精适量
  • 酱豆腐适量
  • 芝麻酱适量
  • 辣椒油适量
  • 淀粉适量
  • 酱油适量
  • 香油适量

作为名噪一时的天津特色,虽然很多人吐槽,但是我们还是要爱它。狗不理包子采用“半发面,水打馅”制作工艺。皮子薄而带韧劲;馅以精肉斩得细而匀,加姜、酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

另取香干切成小象眼片,放在烧热的香油中炸至外皮发脆,倒入开水中煮。开锅后,倒入酱油、味精,再开锅后,捞出香干,最后,用香油将芝麻酱调稀。

3.嘎巴菜

食用时,将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内,适当搅拌,盛入碗内,并根据各人口味,加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。

  • 咸鲜口味
  • 其他工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

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色、形美观,多味混合,清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲,卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉,能清热,解暑,利水、解毒,因此,每逢夏季,备受欢迎。

天津卫嘎巴菜的做法步骤

“嘎巴菜”本名应为“锅巴菜”,天津话称“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼、晾干后切成柳叶形小条,浸在素卤之中,盛碗,点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。锅巴香嫩有咬劲,味美适口,营养丰富。

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  • 金沙澳门官网 141主要原料
  • 金沙澳门官网 152绿豆面放入鸡蛋,适量水调成糊(鸡蛋应该不放,我用的是薄饼铛,为了操作方便才放的鸡蛋)
  • 金沙澳门官网 163调好的糊,放入博饼铛专用的容器。
  • 金沙澳门官网 174摊成煎饼备用。
  • 金沙澳门官网 185摊好的煎饼晾干备用。
  • 金沙澳门官网 196将晾好的绿豆煎饼,切菱形块。
  • 金沙澳门官网 207姜片和大料炝锅。
  • 金沙澳门官网 218炝出香味,放入酱油,盐,添水放入花菜和木耳。
  • 金沙澳门官网 229煮开锅,放味精,用水淀粉勾芡,
  • 金沙澳门官网 2310淋上香油
  • 金沙澳门官网 2411四味小料:酱豆腐和芝麻酱分别加水调成汁儿,香菜切碎,辣椒油可以自制(用热油浇在辣椒碎和黑白芝麻上即可,注意油温别太高)这四样小料,是锅巴菜的精华,缺一不可。
  • 金沙澳门官网 2512将卤子盛碗里。
  • 金沙澳门官网 2613浮头放上切好的锅巴,放上四味小料即可。

4.炸糕

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炸糕是天津地区著名的传统小吃之一,与狗不理包子、桂发祥麻花并称"津门三绝"食品。炸的金黄酥透,咬一口后,黄白黑三色分明,黄的是炸焦黄的外皮;白的是糯米的皮料,有嚼头,又不粘牙;黑的就是甜甜的豆沙馅。

5.糖油饼

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小时候总是起个大早缠着长辈,跟着去买早点。就是为了这一张糖皮儿。看着师傅从塑料布下面拿出一小团糖面团,整个人都超兴奋。讲究的糖面也可以用红糖替代绵白糖。油油脆脆的口感,咬到糖皮的幸福感,直到现在也爱的早点!

6糖果子

果头上加上一层红糖或者冰糖,放在油锅中炸至金黄,捞出。

我喜欢糖果子配浆子吃。

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图自:不過是條秋刀魚、黑发菌

7八珍豆腐

我的爷爷年轻时是个津菜厨师,最拿手的就是八珍豆腐、老爆三、锅塌里脊。我最耐吃爷爷做的八珍豆腐。脆皮的豆腐在下面,上面盖满各种海鲜,豆腐不会散,海鲜鲜美。

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8锅巴菜

小时候住谦德庄,距离家不远处有一个早点铺,每天早上一个窝头一个锅巴菜,是我的必吃早点。妈妈喜欢吃他家的老豆腐。后来他家不干了,我家也搬走了,那儿时的记忆让我久久回味。

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