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如何保全蔬菜水果中的营养成分,蔬菜为什么要

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如何保全蔬菜水果中的营养成分,蔬菜为什么要

蔬菜是维生素的宝库,含有大量的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等,是我们身体维生素的重要补给来源。新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了,如果放置的时间过久,蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化,也增加了营养的损失。所以,在烹 金沙澳门官网 1

原标题:菜应该先洗后切还是先切后洗?差别太大了

人们都知道应该多吃蔬菜,但怎样才能从蔬菜中获取更多营养呢?

你以为浪费食物真的是字面意思上的丢弃食物吗?错!你还在浪费食物的营养。很多人在自己不知情的情况下,以为不丢弃保存好食物就是不浪费,但殊不知,在这个过程中你正在浪费食物的营养。我们总结了日常生活中的一些浪费食物营养的情况,并辅以10点建议,希望可以帮您真正做到餐桌不浪费!

蔬菜是维生素的宝库,含有大量的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等,是我们身体维生素的重要补给来源。新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素,很容易溶解于水中,烹调过程中稍不注意就很容易损失。如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净,然后再切,这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之,如果先切后洗,并且切得很碎,甚至把切好的菜长时间浸泡在水中,那么,由于大大增加了蔬菜的损创面和与水接触的面积、接触时间,必然会使维生素C等大量溶于水中,造成营养素的损失。此外,新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了,如果放置的时间过久,蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化,也增加了营养的损失。所以,在烹调蔬菜时,应该先洗后切。最后与大家分享3个洗菜小窍门:1.有些异味的原料要用热水洗。例如,豆腐干用热水泡过再洗能除去豆腥味,还有些原料用热水洗易去掉外皮,如西红柿。2.盐水洗涤可以杀菌。有些菜叶上的小虫用清水不易洗净,可放在2%的食盐水中浸洗,菜叶上的小虫就会被杀死,浮出水面。3.在温水中加一些碱,把要洗的菜泡在里面,可以起到解味、去皮的作用。

做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜,有人喜欢先洗后切,有人则喜欢先切后洗,有的人认为怎样都行……

我们身体所需的许多营养来自于摄入的蔬菜。越来越多的研究表明,在吃蔬菜这个问题上,关键不在每天吃多少,而在于怎样吃,因为它关系到有多少植物化学物质、维生素及其他营养成分能够被我们的身体吸收。

1、肉食冷冻分成块

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新鲜蔬菜的特点是含有大量水分、无机盐、维生素和食物纤维。蔬菜烹调中主要是水溶性维生素和无机盐的损失。因此,要求做到:

一些人习惯将一大块肉化冻之后,将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻。有人还为了加快化冻速度,用热水浸泡冻肉,这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感。建议肉食最好的储藏方法是将它们分块,并快速冷冻。

但是,虽然看着是非常简单的程序前后的问题,实际上会直接影响蔬菜的质量。

先洗后切

2、淘米两遍就可以

那么,你知道农药在蔬菜哪个部位残留最多吗?到底应该先洗后切还是先切后洗呢?很多人都会入“坑”。下面,我们就来了解一些洗菜的误区和小知识吧!

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很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍,淘米的次数越多,营养素损失越多,很多水溶性的维生素就会溶解在水里,维生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓。

农药残留在蔬菜最多的部位是哪?

金沙澳门官网 ,可避免蔬菜中的水溶性维生素和无机盐自切面溶于水中。刀不锋利也会破坏较多的组织细胞,造成营养成分的大量损失。

3、储存食品别太久

蔬菜的菜帮菜蒂是农药残留最多的部分。

避免用开水烫菜和挤去菜汁的加工方法

很多人喜欢周末采购一周需要的食品,存入冰箱中。实际上,食物储存的越久,营养流失的越多。食物储藏时间越长,接触气体和光照的面积就越大,一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。蔬菜应该现买现吃,最好是吃多少买多少。

比如大白菜近根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下来的部分,农药都比其他部位多,吃的时候最好丢掉。

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4、蔬菜洗后再用刀

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例如:在制做饺子、包子、馅饼等食物时,在调制馅的时候,为避免菜馅出汤,有人先把菜用水烫一下或用力挤去菜汁,用此法做馅会损失较多的营养素。

蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大。蔬菜先切后洗,与空气的接触面加大,营养素容易氧化,水溶性维生素也会流失。有研究表明,新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会损失16%~18、5%。切后浸泡时间越长,维生素损失越多。

为什么农药总积聚在蔬菜这些部位?

菜切后应尽快加工

5、蔬菜的合理烹调

这和蔬菜的生长方式及喷药方法有关。

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蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。

以大白菜为例:

因切后蔬菜和空气的接触面增加,易被氧化的维生素C容易破坏。烹调蔬菜时,往往在快出锅之前加少量淀粉,既起到收汁的作用,又对维生素C有保护作用。

炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。

首先,喷药时因为重力作用,农药会顺着菜叶和菜秆流下来,聚在菜帮底下,因此,菜帮上的农药就会比较多。

急火快炒

菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。

其次,因为菜帮靠近地面,风吹日晒造成农药减少或分解的几率比较小,因此菜帮上的农药残留就更加顽固一些。

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胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。

不过,比如蒿子秆、菜薹等没有明显菜帮的蔬菜,就不存在这种问题。而青椒,虽然是挂着的,也仍然遵循这个规律。

蔬菜加热烹调时间越长,维生素损失越多。急火快炒既能保存较多的营养素,又能使菜具有良好的感官性状;急火快炒,一般蔬菜中维生素可保留60%~70%,炒番茄可保留90%以上。维生素B:和胡萝卜素保留更多。

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尽量使用不锈钢锅或铁锅

专家表示,因为青椒的植株比较矮,喷施农药时常常是自上而下,会在青椒的蒂部积累许多农药。因此,青椒等蒂部不平的蔬菜有这个麻烦,像其他的如豇豆、黄瓜等并不会有这样的担心。

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因此,我们在吃蔬菜时,最好把靠近地面的菜帮子切掉。而青椒这类蔬菜,要把蒂抠掉再吃。

炊具在蔬菜烹调过程中对维生素C的保存有重要影响。铁锅烹调蔬菜时对维生素C的破坏较少,铜锅破坏最多,所以烹调蔬菜时应避免使用铜锅,尽量使用不锈钢锅或铁锅。

蔬菜究竟应该先切后洗还是先洗后切?

生食

蔬菜应该先洗后切

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新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素,很容易溶解于水中,烹调过程中稍不注意就很容易损失。

能够生食的新鲜蔬菜,最好洗净后生食,可避免无机盐、维生素的损失。

如果把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净,然后再切,这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。

鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜。各种鲜果都含有大量的水分,但水果含的无机盐和维生素不及蔬菜多,水果不能代替蔬菜的营养作用。(爱生活,爱健康,更多资讯请关注公众号:首席健康师)

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反之,如果先切后洗,并且切得很碎,再把切好的菜长时间浸泡在水中,增加了蔬菜的损创面以及蔬菜和水接触的面积、接触时间,这必然会使维生素C等营养成分大量溶于水中,造成营养素的损失。

此外,新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了,如果放置的时间过久,蔬菜破碎细胞中的维生素C会在空气中氧化,也会造成营养的损失。

所以,在烹调蔬菜时,正确的做法应该是先洗后切。

关于洗菜的这些误区

用淘米水

食用米也有农药、虫卵残留的问题,所以淘米水并不很干净。而且,淘米水通常都只有一盆,水量不足以洗去蔬菜的农药。蔬菜浸泡其中,一盆淘米水就变成了农药池,是没法洗净蔬菜的。

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用盐水

盐水可使虫卵、蛀虫等较易掉落,但是盐巴会降低水的清洁能力,而且若盐的浓度太高,会形成渗透压,让水中农药反而进入蔬果中,适得其反。

用果蔬清洁剂

市面所售的果蔬清洁剂很多含有界面活性剂,且成分复杂,使用后应再用大量清水冲干净,以免造成二次残留的问题。

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延长浸泡时间

不建议浸泡超过30分钟以上,除了会造成营养成分的流失外,水中能溶解的农药有限,干净了的蔬果又被污染,造成水中农药跟蔬果的农药一样多。

如何正确清洗蔬菜?

不同类型的蔬菜,清洗方式有所不同。

茎类和瓜类蔬菜

对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜,可以放上洗涤灵用温水泡1—2分钟,然后用柔软的刷子刷洗,尤其是凹陷处,要多刷几下,再用清水冲洗即可,有必要的话也可以去皮洗净。

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包叶菜类蔬菜

对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜,可将外围的叶片去掉,内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。

小叶青菜

而小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等青菜,可以将根切除,放在水里抖动清洗,然后根部向上在水龙头前冲洗,通过水的冲击和震动,去掉残留农药。

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除了清洗,还有一些方法也可以帮助去除蔬菜中的残留农药。比如将新采摘的蔬菜在空气中放置24小时,一些残留农药能够分解成对人体无害的物质,所以像冬瓜等不易腐烂的蔬菜可以适当放置一段时间。

另外,通过紫外线光照,也可以使蔬菜中部分残留农药分解、失活。而豆角、菜花等蔬菜,可以在清洗后用开水烫一下,这样也能将残留的细菌和农药清除掉。

做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜,有人喜欢先洗后切,有人则喜欢先切后洗,有的人认为怎样都行……

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但是,虽然看着是非常简单的程序前后的问题,实际上会直接影响蔬菜的质量。

那么,你知道农药在蔬菜哪个部位残留最多吗?到底应该先洗后切还是先切后洗呢?很多人都会入“坑”。下面,我们就来了解一些洗菜的误区和小知识吧!

农药残留在蔬菜最多的部位是哪?

蔬菜的菜帮菜蒂是农药残留最多的部分。

比如大白菜近根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下来的部分,农药都比其他部位多,吃的时候最好丢掉。

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为什么农药总积聚在蔬菜这些部位?

这和蔬菜的生长方式及喷药方法有关。

以大白菜为例:

首先,喷药时因为重力作用,农药会顺着菜叶和菜秆流下来,聚在菜帮底下,因此,菜帮上的农药就会比较多。

其次,因为菜帮靠近地面,风吹日晒造成农药减少或分解的几率比较小,因此菜帮上的农药残留就更加顽固一些。

不过,比如蒿子秆、菜薹等没有明显菜帮的蔬菜,就不存在这种问题。而青椒,虽然是挂着的,也仍然遵循这个规律。

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专家表示,因为青椒的植株比较矮,喷施农药时常常是自上而下,会在青椒的蒂部积累许多农药。因此,青椒等蒂部不平的蔬菜有这个麻烦,像其他的如豇豆、黄瓜等并不会有这样的担心。

因此,我们在吃蔬菜时,最好把靠近地面的菜帮子切掉。而青椒这类蔬菜,要把蒂抠掉再吃。

蔬菜究竟应该先切后洗还是先洗后切?

蔬菜应该先洗后切

新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素,很容易溶解于水中,烹调过程中稍不注意就很容易损失。

如果把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净,然后再切,这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。

反之,如果先切后洗,并且切得很碎,再把切好的菜长时间浸泡在水中,增加了蔬菜的损创面以及蔬菜和水接触的面积、接触时间,这必然会使维生素C等营养成分大量溶于水中,造成营养素的损失。

此外,新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了,如果放置的时间过久,蔬菜破碎细胞中的维生素C会在空气中氧化,也会造成营养的损失。

所以,在烹调蔬菜时,正确的做法应该是先洗后切。

关于洗菜的这些误区

用淘米水

食用米也有农药、虫卵残留的问题,所以淘米水并不很干净。而且,淘米水通常都只有一盆,水量不足以洗去蔬菜的农药。蔬菜浸泡其中,一盆淘米水就变成了农药池,是没法洗净蔬菜的。

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用盐水

盐水可使虫卵、蛀虫等较易掉落,但是盐巴会降低水的清洁能力,而且若盐的浓度太高,会形成渗透压,让水中农药反而进入蔬果中,适得其反。

用果蔬清洁剂

市面所售的果蔬清洁剂很多含有界面活性剂,且成分复杂,使用后应再用大量清水冲干净,以免造成二次残留的问题。

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延长浸泡时间

不建议浸泡超过30分钟以上,除了会造成营养成分的流失外,水中能溶解的农药有限,干净了的蔬果又被污染,造成水中农药跟蔬果的农药一样多。

如何正确清洗蔬菜?

不同类型的蔬菜,清洗方式有所不同。

茎类和瓜类蔬菜

对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜,可以放上洗涤灵用温水泡1—2分钟,然后用柔软的刷子刷洗,尤其是凹陷处,要多刷几下,再用清水冲洗即可,有必要的话也可以去皮洗净。

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包叶菜类蔬菜

对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜,可将外围的叶片去掉,内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。

小叶青菜

而小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等青菜,可以将根切除,放在水里抖动清洗,然后根部向上在水龙头前冲洗,通过水的冲击和震动,去掉残留农药。

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除了清洗,还有一些方法也可以帮助去除蔬菜中的残留农药。比如将新采摘的蔬菜在空气中放置24小时,一些残留农药能够分解成对人体无害的物质,所以像冬瓜等不易腐烂的蔬菜可以适当放置一段时间。

另外,通过紫外线光照,也可以使蔬菜中部分残留农药分解、失活。而豆角、菜花等蔬菜,可以在清洗后用开水烫一下,这样也能将残留的细菌和农药清除掉。返回搜狐,查看更多

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